Wilde Zeiten

Zum Herbstbeginn präsentieren wir Ihnen ein Wild-Rezept der

in Schnaus

Zutaten für 4 Personen: Ravioliteig: 300 g Mehl 3 St. Eier 3 El Olivenöl Füllung: 2 El Olivenöl 2 St. Schalotten fein gehackt 300 g Steinpilze frisch 300 g Champignons frisch 150 g getrocknete Steinpilze 150 g Mascarpone 2 St. Eier 80 g Alpkäse 20 g gehackte Petersilie Abschmecken mit Cayenne-Pfeffer, Pfeffer, Salz, Zucker, Kümmel gemahlen, Worchester, Tabasco Hilfsmittel: 2 St. Eigelb, Mehl, 20 g Weisswein, Salbeiblätter

Zuerst wird der Teig zubereitet. Alle Zutaten gut miteinander vermischen und wenn möglich, den Teig vakuumieren oder in Klarsichtfolie einpacken und einen halben Tag ruhen lassen. Ganz wichtig: Kein Salz in den Teig geben.

Dann wird die Füllung vorbereitet. Die frischen Pilze rüsten, waschen, kleinschneiden und mit den gehackten Schalotten zusammen in einer Pfanne heiss anbraten. Gut abtropfen und auskühlen lassen. Die getrockneten Pilze mixen, die Petersilie hacken, alle Zutaten miteinander vermischen und mit den Gewürzen gut abschmecken. Nach Belieben kann man noch mehr Parmesan in die Füllung geben. Wichtig: Die Masse muss kühl sein, um die Ravioli zu füllen.

Dann geht’s an die Herstellung der Ravioli. Voraussetzung für einen einwandfreien, dünnen, homogenen Teig ist eine italienische Nudelmaschine mit Hand- oder Elektroantrieb. Die Arbeitsfläche gut einmehlen. Den Teig in mehreren Durchgängen so dünn als möglich ausrollen. Am besten zum Schluss zweimal auf der kleinsten Stufe bei der Nudelmaschine durchlassen.
Der Teig wird mit einem Messer in handliche Stücke ungefähr in der doppelten Grösse eines Ravioli geschnitten.

Die Füllung mit einem Löffel als Bällchen auf dem Teig platzieren. Mit Eigelb den Teig neben der Füllung vollflächig bestreichen und die Ravioli nach Belieben kompakt falten damit keine Luftblasen entstehen (zuerst «Modell austesten»). 

Bei Bedarf die Ravioli auf die gewünschte Grösse schneiden und mit einem Zick zack-Roller die Kanten versiegeln. Fertige Ravioli beidseitig mit Mehl bestäuben. Falls die Ravioli eingefroren werden sollen, mit zerlassener Butter bestreichen. Das gibt ihnen einen Schutz und es entstehen keine Risse. Ravioli in heissem Salzwasser etwa 2–3 min ziehen lassen. Abtropfen lassen und in aufschäumender Butter mit frischen Kräutern kurz schwenken und mit wenig Weisswein ablöschen. Ravioli anrichten, mit der aufgeschäumten Butter beträufeln und mit frisch gehobeltem Alpkäse bestreuen.

Dazu empfiehlt Gil Vins folgende ausgesuchte Wein-Spezialitäten, die sich als Begleiter zu Tino Zimmermanns Menü perfekt eignen:

	Caprices 2018 6er Karton für nur CHF 162.-    Limitierte Auflage von nur 1'260 Flaschen weltweit, Mehrheitsanteil der Sauvignon-Gris-Traube ist nicht alltäglich, gibt dem Wein jedoch eine elegante und frische Attitude.
	L'âme des pins 2018  6er Karton für nur CHF 144.-    Er duftet herrlich nach verschiedenen Gewürzen und süsser Lakritze. Im Abgang überrascht diese Spezialität mit einer derart frischen Lebhaftigkeit.
	En Sol Majeur 2017 6er Karton für nur CHF 171.-   Ein Weinerlebnis für alle Sinne mit einer grossen Vielfalt verschiedenster Aromen. Harmonisch und vollmundig im Gaumen, überraschend mit einer Vielschichtigkeit und interessanten Struktur.
	Cuvée 1860 2018 6er Karton für nur CHF 183.-    Verführerische Aromen und eine offensichtliche Eleganz zeichen diese Trouvaille aus. Dieser edle Tropfen besticht mit einer grossen Fülle und Komplexität.

Neben den oben ausgeführten Weinen finden Sie bei Gil Vins natürlich noch viele weitere Wild-Weine, welche hervorragend  zu den köstlichen Herbst-Menüs passen.